GELIFICANTES
Son sustancias que dan textura a un líquido mediante la formación de un gel. En los últimos años, se han incorporado a la cocina una gran variedad de gelificantes, lo que ha ampliado nuestras posibilidades de forma considerable. Asi, hoy podemos encontrar desde los más tradicionales como la gelatina y la pectina, a algunos más novedosos como el agar, la goma gellan, el alginato, la metilcelulosa o los carragenatos.
AGAR
El agar o agar-agar es un polímero (molécula formada por la unión de varias moléculas) que tiene su origen en varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otras. Este gelificante se utiliza en Oriente desde hace más de trescientos años y su uso en la industria alimentaria está ampliamente extendido como estabilizantes para helados y para dar textura a sopas, postres, etc.
El agar forma geles duros y quebradizos que resisten temperaturas de hasta 80ºC. Esta característica hizo posible que, en 1998, Ferrán Adrià crease la primera “gelatina caliente”. También se utiliza para la elaboración de velos (foto), royales…
Cremoso de parmesano con velo de seis albahacas silvestres y de cultivo con piñones (Quique Dacosta)
ALGINATO
Gelificante que tiene su origen en las algas pardas de la familia de las feofíceas. Se utiliza en la industria alimentaria desde mediados del S. XX como estabilizante y para la elaboración de rellenos o películas protectoras. Al formar geles irreversibles (no se funden al ser calentados), lo hace idóneo para la elaboración de reestructurados.
Su uso se ha extendido en la cocina para la elaboración de caviares, yemas y raviolis líquidos.
Caviar de melón (Ferrán Adrià)
GOMA GELLAN
La goma gellan o goma gelano proviene de la fermentación del almidón producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Fue descubierta en 1977 y se utiliza desde hace tiempo en la industria alimentaria como estabilizante. Según su proceso de obtención podemos hablar de dos tipos de goma gellan: de alto y de bajo acilo.
La más utilizada en cocina es la de bajo acilo, que da como resultado geles transparentes, firmes, quebradizos y termoirreversibles (no se funden al ser calentados).
Como aplicación más novedosa de la goma gellan podríamos mencionar los geles fluidos, preparaciones hechas a partir de un gel (de gellan o de otro hidrocoloide) con una textura y un paso de boca muy ligero y agradable.
