ESPESANTES
Los espesantes se han utilizado en la cocina desde tiempos inmemoriales para otorgar viscosidad a los líquidos. Del almidón de la patata, el arroz, el trigo o el maíz se ha pasado a los almidones modificados y a productos como la goma xantana o la goma garrofín. Algunos de estos nuevos espesantes presentan características muy interesantes desde el punto de vista culinario:
- Ausencia casi total de sabor y aroma.
- Algunos permiten el espesado en frío (sin necesidad de calentar el líquido a espesar) con lo que se respeta al máximo el producto original.
- Gran variedad de texturas dependiendo del producto utilizado y de su dosificación.
- Transparencia
- Resistencia a la congelación y descongelación
- Estabilidad frente a los ácidos
Pero, además de dar viscosidad a los líquidos, estas sustancias presentan posibilidades en la elaboración de texturas crujientes y como estabilizantes de espumas, emulsiones, etc.