DISPERSIONES
Una dispersión coloidal es un sistema fisico-químico compuesto por dos fases, una continua y una dispersa. Dependiendo del estado de sus fases podemos encontrar distintos tipos de dispersiones:
ESPUMAS
Las espumas supusieron toda una revolución cuando fueron creadas, en 1994, por Ferrán Adrià. Desde el punto de vista culinario la espuma era la evolución de la mousse tradicional. La diferencia entre ambas radicaba en que, mientras que para elaborar una mousse se hacía necesario incorporar nata o claras, para hacer una espuma era suficiente con añadir una pequeña cantidad de gelatina, lo que no interfería lo más minimo el sabor del ingrediente principal, a la par que lo hacía más ligero. Más tarde pasó a llamarse espuma a cualquier elaboración hecha a partir del sifón.
Las espumas pueden ser frías o calientes y el agente estabilizador puede ser gelatina, nata, almidón, grasa…
Sifón Tortilla de patatas en texturas (Marc Singla)
AIRES
Los aires son la evolución de las espumas, y, al igual que estas, se han convertido en una de las creaciones más emblemáticas de Ferrán Adrià. En ellos cobra especial relevancia aquello que no se come y que los hace más etéreos: el aire. Su sencilla elaboración y su versatilidad han convertido esta técnica en una de las más copiadas de los últimos años.
Para su elaboración se utilizan emulsionantes como la lecitina de soja o el sucroéster, aunque hay alimentos que ya tienen fosfolípidos en su composición (como en el caso de la zanahoria o el ajo), con lo que no es necesario añadir nada.
