CRIO COCINA
NITRÓGENO LÍQUIDO
En 1996, Hervé This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en proponer la aplicación del nitrógeno líquido en la cocina. Antes de terminar la década, Heston Blumenthal y Michel Bras ya empezaron a investigar su posibilidades y en los años sucesivos su uso se ha extendido por los restaurantes de medio mundo hasta convertirse en uno de los paradigmas de la nueva cocina.
El nitrógeno líquido, cuyo origen es el nitrógeno gas que constituye el 78% de la atmósfera terrestre, se encuentra a temperaturas nunca superiores a los -196ºC (su punto de ebullición). Asi, cualquier producto que pongamos en contacto con él, se congelará casi inmediatamente. De esta manera se pueden conseguir helados en pocos segundos, con una textura más fina (los cristales de hielo formados son más pequeños cuanto mayor sea la velocidad de congelación) e incluso contrastes de textura y temperatura en un mismo alimento.
Sémola de aceite de oliva
HIELO SECO
El hielo seco es el CO2 o anhídrido carbónico en estado sólido. Cuando no está compactado se le conoce como nieve carbónica. Este elemento se encuentra a temperaturas que rondan los -80ºC, por lo que se utiliza desde hace tiempo como refrigerante.
La principal particularidad del hielo seco es que sublima, es decir, pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar por el líquido, con lo que no deja residuo alguno en el plato. Sus aplicaciones en la cocina son limitadas, pero esto queda compensado por la espectacularidad de las mismas.
