VACÍO
Desde que George Pralus y los hermanos Troisgros, en 1974, empezaran a investigar las posibilidades del vacío para reducir las mermas del foie gras, esta herramienta no ha dejado de evolucionar hasta extenderse de forma masiva por las cocinas de todo el mundo. Tanto es así, que no podría entenderse la cocina contemporánea sin las aplicaciones del vacío.
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COCINA A BAJA TEMPERATURA
Esta técnica se basa en el cocinado de géneros (generalmente envasados al vacío) a temperaturas que suelen oscilar entre los 45 y los 75ºC dependiendo de los casos. Se podría hablar de dos tipos de cocciones a baja temperatura:
COCCIONES INMEDIATAS, en las que lo que se pretende es preservar al máximo las cualidades del producto original. Para ello se utilizan temperaturas suaves y tiempos cortos.
COCCIONES INDIRECTAS, generalmente utilizada con carnes duras. El objetivo es modificar la textura del producto original sin que haya pérdida de jugos. Al tratarse de cocciones largas y temperaturas algo más altas el producto queda pasteurizado.
Además, este sistema presenta otras ventajas importantes: se evita la oxidación de los géneros, se facilita enormemente la mise en place, se reducen de forma considerable las mermas…
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Bacalao tibio con espinacas, crema de idiazábal, piñones y reducción de Pedro Ximenez (Joan Roca)
IMPREGNACIÓN A VACÍO
La impregnación a vacío se utiliza desde hace décadas en la industria alimentaria con distintos fines, entre ellos acelerar la impregnación de las frutas escarchadas, o mejorar el proceso de salado del queso. Dicha técnica es de fácil aplicación en casi cualquier cocina ya que, para realizarla, sólo es necesaria una máquina de vacío.
Para llevar a cabo la impregnación se somete el producto al vacío hasta extraer parte del aire de su interior. Al romper el vacío, dicho producto actuará como una esponja, absorbiendo todo lo que haya a su alrededor. De esta forma podremos incorporar nuevos sabores a frutas y verduras, acelerar los marinados de carnes y pescados, etc.
La Gastrovac es un equipo diseñado específicamente para la impregnación y cocción a vacío.
Gastrovac Melocotón con vino
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DESTILACIÓN A VACÍO
La destilación a vacío es una técnica importada directamente desde los laboratorios. Para llevarla a cabo se utiliza el rotavapor, un alambique dentro del cual se hace el vacío. Al bajar la presión, la temperatura de ebullición del agua desciende, consiguiendo de esta forma destilados a temperaturas más bajas de lo habitual (50-60ºC), respetando al máximo las propiedades de los productos.
