CLARIFICACIÓN Y MICROFILTRACIÓN
En los últimos años han surgido métodos que ofrecen ventajas significativas frente a la técnica tradicional de clarificación con albúmina. Entre ellos podemos citar la ice filtration y las clarificaciones con gelatina y agar. Se trata de métodos de fácil aplicación en cualquier cocina, basados en procedimientos sencillos, con los que se pueden obtener caldos y jugos perfectamente clarificados. Frente a la clarificación con albúmina, no se hace necesario calentar el líquido, con lo que este sistema se puede aplicar tanto a caldos, fondos y consomés (facilitando enormemente el proceso de clarificación con claras) como a zumos de frutas y hortalizas frescos, que de esta forma conservarán prácticamente intactas sus propiedades organolépticas.
MICROFILTRACIÓN
La microfiltración es una técnica de separación de uso común en los laboratorios. Dicha técnica se basa en la diferencia de tamaño de las distintas partículas que componen un líquido. De esta forma, dependiendo del tamaño de filtro escogido, podremos eliminar desde las partículas en suspensión que enturbian un caldo hasta los pigmentos que otorgan color a un zumo.
