El curso está enfocado a trabajadores y empresarios de hostelería y en él trataremos algunas de las técnicas más reconocidas surgidas en los últimos años: espesantes, gelificantes, emulsionantes, cocina a vacío, microfiltración, hielo seco, nitrógeno líquido, nuevos ingredientes…

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     Ya van nueve ediciones. Desde el curso 2001-2002 y sin faltar a su cita, la escuela de hostelería Miralbueno (donde empecé mis días de cocinero) y el programa Ciencia Viva, ponen a punto sus jornadas de “Ciencia y Gastronomía” en las que cocineros y científicos se reúnen para poner en común ideas e inquietudes.

     Las de este año, que traen el sugerente título de Ciencia & Emoción,  tendrán lugar entre los días 2 y 19 de febrero con ponentes como Juan José Iruín (de la Universidad del País Vasco y autor del magnífico blogdelbuho), Manuel Lou (de la Universidad de Zaragoza) o yo mismo.

     Así, el próximo 8 de febrero, presentaré el taller titulado La magdalena de Proust: alimentos evocadores, con el que recorreremos algunos platos de la cocina actual analizando cómo los grandes maestros juegan con técnicas e ingredientes para provocar distintas emociones.

     Además, mientras duren las jornadas, alumnos y profesores de la escuela darán lo mejor de sí para defender una carta inspirada en las jornadas en su restaurante abierto al público.

    

Arroces de aquí y de allá, paellas, risottos, arroces caldosos, ensaladas, guarniciones… y, como siempre, alguna sorpresa.

     El curso tendrá lugar los días 18, 20, 25 y 27 de enero en las instalaciones de Ibercaja Zentrum, en Zaragoza. Más información sobre el curso aquí.

                                                                                                                                                                                               

          Algunas de las técnicas más reconocidas de la cocina actual están basadas en procesos simples, aplicables en la mayoría de hogares sin necesidad de artilugios o ingredientes extraños.  Bajo esta premisa, y con la idea de acercar un poco más la cocina profesional a los hogares, voy a impartir el curso “Los trucos de los chefs: vanguardia de andar por casa”.

           El curso está enfocado a aficionados a la cocina y tendrá lugar los días 20, 22, 27 y 29 de octubre en las instalaciones de Ibercaja Zentrum, en Zaragoza. Los interesados pueden encontrar más información sobre el curso aquí.

Nos vemos en Zentrum.

Nuestro corto periplo no da para conocer a fondo la gastronomía berlinesa ni mucho menos para opinar sobre la misma, pero sí hay algo que llama la atención a simple vista: la presencia casi abrumadora de la cocina y de los productos made in Italy, ya sea en restaurantes, cafeterías o tiendas delicatessen. Este hecho incluye, como no, al aceite de oliva que, como en otras partes del mundo, se coloca muy por delante (al menos en presencia) del aceite español.

Por todos es sabido que el aceite de oliva es uno de los pilares fundamentales de nuestra cultura gastronómica. Desde hace siglos se ha utilizado como condimento, en marinados o en frituras, aportando a los alimentos su aroma y sabor característicos. La incorporación a la cocina de nuevos productos y técnicas ha permitido dar un giro a su consumo: se ha pasado de cocinar en aceite a cocinar aceite. El único límite es nuestra imaginación y el respeto máximo por sus cualidades organolépticas.

Algunos ejemplos:

 1. Cous cous de aceite de oliva 

 2. Caramelo de aceite de oliva (José Andrés)

 3. Mantequilla de aceite (Paco Roncero) 

 4. Spaghetti 95% aceite de oliva (Jordi Cruz)

Raúl Ruiz

     La semana pasada estuvimos en Sigüenza (Guadalajara) con motivo de la inauguración del Aula El Doncel, un lugar que, sin duda, se va a convertir en referencia obligada entre los profesionales y aficionados a la gastronomía de Castilla la Mancha.

     Allí, entre los muros centenarios que albergan el hotel y restaurante El Doncel, los hermanos Eduardo y Enrique Pérez han hecho realidad un sueño de hace años, aunar en un mismo espacio sus dos vocaciones, la docencia y la cocina. Para ello han puesto en marcha un aula completamente equipada y pensada para la realización de cursos, talleres y demostraciones culinarias.

     Para esta aventura cuentan con padrinos de la talla de Manuel de la Osa (Las Rejas), José Jiménez Blas y Custodio Zamarra (Zalacaín), los hermanos Pepe y Diego Rey (El Bohio), Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo) y Jesús Velasco (Amparito Roca).

     A mí me cupo el honor de inaugurar esas instalaciones haciendo una demostración de algunas técnicas culinarias novedosas (no me gusta el calificativo de cocina molecular) aplicadas a platos tradicionales y de vanguardia. Espero que esta sea la primera de numerosas colaboraciones.

Enhorabuena Enrique y Eduardo

Raúl Ruiz

Disculpad las molestias.

Raúl Ruiz

Más tarde, y después de haber trabajado varios años en diferentes restaurantes, entré a formar parte del proyecto ALCOTEC, dentro de la Universidad de Zaragoza, donde tuve la oportunidad de saciar toda esa curiosidad acumulada y de empaparme de todo lo nuevo que estaba llegando a las cocinas.

Desde entonces hasta hoy han pasado muchas cosas dentro de la gastronomía. Durante estos últimos cinco años hemos sido testigos de una explosión creativa irrepetible. Hemos asistido a la evolución de la cocina española (y, por extensión, mundial) a golpes de genialidad y de investigación, de trabajo duro y de inspiración. El caso es que se han creado más técnicas, conceptos, equipos y herramientas en los últimos cinco años, que en todo el S. XX.

Gran parte de éste boom se ha debido a la colaboración entre cocineros y científicos, un matrimonio inédito hasta entonces en nuestro país, al menos hasta ese grado.

Ahora ha llegado el momento de que todo este aluvión creativo se normalice y se integre en las cocinas. Conociendo realmente cómo funciona una técnica podremos innovar más y mejor que siendo meros intérpretes de las recetas de otros. Como en todos los ámbitos, habrá técnicas con fecha de caducidad y otras con un magnífico porvenir, pero si de algo estoy seguro es de que todo esto no ha hecho más que empezar.

Por eso, esta aventura que ahora comienza, no tiene otro objetivo que servir de ayuda a cocineros y aficionados que, como yo, tienen claro que el conocimiento de los procesos que tienen lugar en la cocina, es de vital importancia para mejorar en nuestro trabajo. Ya lo decía Teodoro Bardají, “hay que conocer la química para saber las mezclas que son simpáticas y las que se repelen… ser un químico, pero no para adulterar, sino para usarlo con acierto”.

            Gracias a todos los que me habéis animado a llevar a cabo este proyecto. A mis amigos cocineros y a mis amigos del mundo de la ciencia.

Gracias a todos y bienvenidos.

Raúl Ruiz