Nuevos productos y técnicas
Dentro de la programación del centro de formación de Horeca (C/ Perpetuo Socorro, 11, de Zaragoza), desde el próximo 1 de marzo y hasta el día 22 tendrá lugar el curso “Nuevos productos y técnicas de elaboración en cocina II”.
El curso está enfocado a trabajadores y empresarios de hostelería y en él trataremos algunas de las técnicas más reconocidas surgidas en los últimos años: espesantes, gelificantes, emulsionantes, cocina a vacío, microfiltración, hielo seco, nitrógeno líquido, nuevos ingredientes…
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Ciencia y emoción
Ya van nueve ediciones. Desde el curso 2001-2002 y sin faltar a su cita, la escuela de hostelería Miralbueno (donde empecé mis días de cocinero) y el programa Ciencia Viva, ponen a punto sus jornadas de “Ciencia y Gastronomía” en las que cocineros y científicos se reúnen para poner en común ideas e inquietudes.
Las de este año, que traen el sugerente título de Ciencia & Emoción, tendrán lugar entre los días 2 y 19 de febrero con ponentes como Juan José Iruín (de la Universidad del País Vasco y autor del magnífico blogdelbuho), Manuel Lou (de la Universidad de Zaragoza) o yo mismo.
Así, el próximo 8 de febrero, presentaré el taller titulado La magdalena de Proust: alimentos evocadores, con el que recorreremos algunos platos de la cocina actual analizando cómo los grandes maestros juegan con técnicas e ingredientes para provocar distintas emociones.
Además, mientras duren las jornadas, alumnos y profesores de la escuela darán lo mejor de sí para defender una carta inspirada en las jornadas en su restaurante abierto al público.
Curso “Sácale partido al arroz”
Arroces de aquí y de allá, paellas, risottos, arroces caldosos, ensaladas, guarniciones… y, como siempre, alguna sorpresa.
El curso tendrá lugar los días 18, 20, 25 y 27 de enero en las instalaciones de Ibercaja Zentrum, en Zaragoza. Más información sobre el curso aquí.
Vanguardia de andar por casa
Algunas de las técnicas más reconocidas de la cocina actual están basadas en procesos simples, aplicables en la mayoría de hogares sin necesidad de artilugios o ingredientes extraños. Bajo esta premisa, y con la idea de acercar un poco más la cocina profesional a los hogares, voy a impartir el curso “Los trucos de los chefs: vanguardia de andar por casa”.
El curso está enfocado a aficionados a la cocina y tendrá lugar los días 20, 22, 27 y 29 de octubre en las instalaciones de Ibercaja Zentrum, en Zaragoza. Los interesados pueden encontrar más información sobre el curso aquí.
Nos vemos en Zentrum.
Aceite de oliva en Berlín
Hace unos días estuvimos en Berlín invitados por Alexandro Pape, chef del hotel Fährhaus, en la isla de Sylt (Alemania). Allí, Anita Preuss (experta en aceite e inmejorable traductora) y yo nos encargamos de dar a conocer las características, aplicaciones y posibilidades de algunos de los más reconocidos aceites de oliva españoles. Por unos días, arbequinas, empeltres y picuales se hicieron un hueco entre la omnipresente mantequilla.
Nuestro corto periplo no da para conocer a fondo la gastronomía berlinesa ni mucho menos para opinar sobre la misma, pero sí hay algo que llama la atención a simple vista: la presencia casi abrumadora de la cocina y de los productos made in Italy, ya sea en restaurantes, cafeterías o tiendas delicatessen. Este hecho incluye, como no, al aceite de oliva que, como en otras partes del mundo, se coloca muy por delante (al menos en presencia) del aceite español.
Por todos es sabido que el aceite de oliva es uno de los pilares fundamentales de nuestra cultura gastronómica. Desde hace siglos se ha utilizado como condimento, en marinados o en frituras, aportando a los alimentos su aroma y sabor característicos. La incorporación a la cocina de nuevos productos y técnicas ha permitido dar un giro a su consumo: se ha pasado de cocinar en aceite a cocinar aceite. El único límite es nuestra imaginación y el respeto máximo por sus cualidades organolépticas.
Algunos ejemplos:
1. Cous cous de aceite de oliva
2. Caramelo de aceite de oliva (José Andrés)
3. Mantequilla de aceite (Paco Roncero)
4. Spaghetti 95% aceite de oliva (Jordi Cruz)
Raúl Ruiz